清汤银耳
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 21 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 银耳20克
配料
- 清汤1500克
调料
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 胡椒粉0.5克
做法
（1）把银耳放入汤簋（gǔ 谷）子内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水泡之，使银耳膨胀。 （2）把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐、绍酒、胡椒粉，烧开后待用。 （3）把簋子内泡银耳的水滗掉，倒入清汤上屉用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入清汤即成。
特点
清淡爽口，贵在鲜。此菜银耳雪白，汤清澈如水，烹制时完全不用油，原汁原味，味极鲜美。
附加说明
“清汤”是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。它是把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得的。