原料

主料

• 水发黄肉翅1750克

配料

• 鸭子750克
• 老母鸡3000克
• 干贝25克
• 熟火腿250克

调料

• 精盐15克
• 白糖15克
• 绍酒25克
• 葱段250克
• 姜块50克

做法

(1) 将鸡、鸭从背部劈开，掏出五脏，洗净血污。熟火腿（25克）切成细末。干贝去掉边沿的硬筋，洗去泥沙，放入小碗内，加适量的水（水量以没过干贝为度），上屉蒸烂，然后将干贝汤滗出备用。 (2) 将黄肉翅在清水中洗净，平码于竹箅子上，取一白搪瓷桶，在桶底部先放两副竹筷子（摆成井字形，用绳捆牢），上面再垫上一层竹箅子，把鱼翅放在竹箅子上，桶内倒入清水，上旺火烧开后，改用微火煮2至3分钟，把桶内水滗掉，如此反复2次。然后，放入清水，加入葱段（100克）、姜块（20克），用旺火烧开，再改用微火煮4至5分钟，将水再滗掉，使鱼翅去掉腥味。 (3) 把鸡、鸭用开水煮透，捞出，洗净血沫，同余下的熟火腿一起码放在一竹箅子上，然后平放在桶内鱼翅上面，加满清水，上火烧开，撇净浮沫，再放入葱段（150克）、姜块（30克），盖上桶盖，先用旺火烧15分钟，再改用微火焖。 (4) 俟鱼翅焖6小时后，取出上面的鸡、鸭、火腿，把桶内的汤倒入炒锅内，再加入蒸好的干贝汤。将炒锅置于火上，下入精盐、白糖、绍酒调好味。然后，将鱼翅从搪瓷桶中取出，放入炒锅内，烧焖4至5分钟，取出鱼翅，翻扣在盘内。如炒锅内的汤汁烧浓，浇在鱼翅上即可；如汤汁较稀，可用适量湿淀粉加水调稀勾芡，浇在鱼翅上，最后撒上火腿末即成。

特点

“黄焖鱼翅”是北京著名的官府菜——“谭家菜”中最具有代表性的名菜之一。色泽金黄透亮，味醇而鲜，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。该菜选用珍贵的黄肉翅（俗称吕宋黄）制作，讲究吃整翅。

附加说明

“谭家菜”源于清末官僚谭宗浚家中，烹制工艺精益求精。焖制鱼翅需在微火上长达6小时。1983年，特级厨师彭长海的高徒陈玉亮凭借此菜赢得了全国名厨技术表演鉴定会上的广泛赞誉。