原料

主料

• 水发鱼翅 (背翅)500克

配料

• 火腿25克
• 水发玉兰片20克
• 水发香菇20克
• 油菜心15克

调料

• 清汤750克
• 鸡汤1000克
• 葱50克
• 姜50克
• 绍酒30克
• 姜汁20克
• 精盐3克
• 味精7.5克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油75克

做法

（1）将火腿和玉兰片都切成长 3.3 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.17 厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长 5 厘米的段 (30克)、细丝 (15克) 和末 (5克)。姜切成块 (30克)、末 (20克)。 （2）将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油 (25克)，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝 (7.5克)、姜末 (7.5克)，随后放入鸡汤 (500克)、绍酒 (10克)、姜汁 (5克)。烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段 (15克)、姜块 (15克)，用旺火蒸到八成烂 (约蒸3小时)，捞出鱼翅 (汤不要)，用开水洗 3 次，初步去掉腥臭味。接着，在炒锅里放入熟猪油 (25克)，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝 (7.5克)、姜末 (7.5克)，随后放入鸡汤 (500克)、绍酒 (10克)、葱段 (15克)、姜块 (15克)、姜汁 (5克) 和蒸洗过的鱼翅。烧开后，移到微火上炖 1 小时，捞出鱼翅 (汤不要)，再用开水洗去腥臭味。 （3）将熟猪油 (25克) 放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末 (5克)、姜末 (5克)，随后下入清汤、绍酒 (10克)、姜汁 (10克)、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅。待烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖 (要一直保持微开的状态)，约炖 20 分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。

特点

软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目。

附加说明

“沙锅鱼翅”是高级筵席中的一道大菜。不仅使用最高级的清汤来调制，而且选用背翅，铺满沙锅，不用其他原料垫底，故又称为“沙锅通天鱼翅”。