原料

主料

• 水发鱼翅1750克

配料

• 油菜心10棵
• 开膛油鸡1500克
• 猪肘子1000克
• 干贝25克
• 火腿250克

调料

• 精盐8克
• 味精6克
• 胡椒粉1克
• 白糖15克
• 糖色30克
• 绍酒70克
• 碱5克
• 葱段100克
• 姜片75克
• 鸡汤300克
• 熟鸡油75克

做法

（1）将水发鱼翅放入锅内，加入清水，下入葱段（30克）、姜片（20克）、绍酒（25克）用旺火烧开，稍汆一下，捞出用凉水冲洗。按此法将鱼翅再汆一遍，放入凉水中浸泡。油鸡、猪肘子都剁成大块，用开水汆透，捞在凉水盆中刮洗干净。干贝洗净。把碱用1000克热水溶化，放入火腿洗去油污，再用清水冲净碱分。油菜心头部削成圆形，抽去筋，削去帮上的筋膜，用清水洗净。（2）把鱼翅沥净水，整齐地码放在竹箅子上，再用一竹箅子盖上。取一铝锅或大沙锅，锅底放几根筷子，将鱼翅连同竹箅子一并放入锅内，再放入葱段（40克）、姜片（35克）、鸡块、猪肘块、火腿、干贝、绍酒（20克）和清水（水量要没过鸡块、猪肘块），上旺火烧开后，撇净浮沫，盖上锅盖，改用微火煨至鱼翅软烂（约煨5至6小时）。油菜心用开水焯透（不宜烂），捞在凉水盆中过凉，码齐，切去叶尖，使其长短一致。（3）将炒锅置于火上，放入鸡汤、油菜心，加入精盐（2克）、味精（2克）烧入味，取出，码在盘中成花瓣形。这时将烧鱼翅的锅端离火口，取出鸡块、猪肘块、干贝、火腿、葱段、姜片，揭去上面的箅子，将鱼翅扣入炒锅内，倒入煨鱼翅的汤汁，上火烧开，加入精盐（6克）、味精（4克）、胡椒粉、糖色（将汤汁调成浅红色）、白糖，调好味，待汤汁烧浓，淋上熟鸡油，将鱼翅整齐地滑入码有菜心的盘中即成。

特点

“干烧鱼翅”采用干烧技法，以小火慢烧，收尽汤汁，使调料、配料之味尽入鱼翅中。成菜色泽红亮，质地软烂，味醇而鲜，是高级宴会头菜之一。