原料

主料

• 水发鱼翅350克

配料

• 鸡脯肉150克

调料

• 鸡蛋清8个
• 牛奶125克
• 湿淀粉15克
• 鸡鸭汤500克
• 姜汁1.5克
• 葱段20克
• 姜片15克
• 绍酒40克
• 精盐2.5克
• 味精5克
• 熟鸡油75克

做法

(1) 将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里，加入开水（要没过鱼翅）、绍酒（25克）、葱段（5克）、姜片（5克），在旺火上蒸2至3小时，用手指一捻翅筋即断时，即可取出。然后，用清水洗2次，再放在开水锅里汆2次，去掉腥味后待用。 (2) 将熟鸡油（35克）放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段（15克）、姜片（10克）炸黄，再倒入绍酒（10克）和鸡鸭汤。汤烧开后熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用。然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精（1.5克）、精盐（0.5克），用微火煨到汤汁将尽时，潷去余汁，把鱼翅倒出晾凉。 (3) 将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤（50克）调匀，过罗滤去渣滓，再放入精盐（1克）搅成稠糊状。鸡蛋清搅打成泡沫状的糊（以中间能立住筷子为准），取1/3放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸。这时，将水放入炒锅内，在旺火上烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量烊好的鱼翅拌匀，用筷子拨成长10厘米、宽2.64厘米的长条，随拨随放入开水里（拨时速度要快，防止搅打过的蛋清懈开。共拨20余条，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当）。接着，把炒锅再放在旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅条，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水。 (4) 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐（1克）、味精（1.5克）。待汤烧开后，把鱼翅条轻轻推入锅里（要保持鱼翅形状完整，不能散乱）。待汤一烧开，就把炒锅端离火口，将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤。然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精（2克）、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，一见汤汁变稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油（15克），把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油（25克）、绍酒（5克），轻轻拖入盘里即成。

特点

“鸡茸鱼翅”是鸿宾楼饭庄高级筵席上的头道大菜。选料名贵，色泽洁白，口味清嫩鲜爽，不仅含丰富的蛋白质，且容易消化。在清朝末年，就深得勋戚达官的推崇。如今，更是受到众多中外宾客的喜爱。