原料

主料

• 水发鱼翅1500克

配料

• 鸡蛋10个
• 虾仁250克
• 猪肥膘肉150克
• 火腿25克

调料

• 绍酒50克
• 精盐15克
• 味精3克
• 胡椒粉1克
• 湿淀粉50克
• 葱段100克
• 姜片75克
• 普通汤1000克
• 浓鸡汤2000克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将鱼翅洗净，码在竹箅子上，放人大沙锅内，加入清水（水量以没过鱼翅一指为度）、绍酒（35 克）、葱段（45 克）、姜片（35 克），上旺火汆煮 2 次，再换普通汤汆煮 1 次，以去除鱼翅的腥味。然后，将鱼翅放在一汤篮子内，倒入浓鸡汤，加入精盐（7 克）、葱段（45 克）、姜片（35 克），上屉蒸烂，取出滗净汤汁，把鱼翅拆散。(2) 将虾仁、猪肥膘肉分别用刀背砸烂成茸。取葱段（10 克）、姜片（5 克）用刀拍一下，放入碗内，加少量清水，泡成葱姜水。火腿切成细末。(3) 将鸡蛋磕破，取蛋黄及 1/3 的蛋清放入盆中打散，加入虾茸、肉茸及葱姜水、湿淀粉、精盐（8 克）、味精、胡椒粉、绍酒（15 克），搅拌成糊状，放入拆散的鱼翅，搅成鱼翅糊。(4) 将炒锅置于旺火上烧热，先用少量熟猪油涮一下锅，再放入其余的熟猪油，烧至六成热，徐徐倒入搅好的鱼翅糊，要边倒边用筷子拨散，略炒片刻，便可起锅装盘，最后撒上火腿末即成。

特点

“桂花鱼翅”是用鸡蛋、虾仁、火腿等为配料与鱼翅同烹的一道佳肴，成菜如盛开的桂花，故名。此菜黄白相映，鱼翅软滑，味咸鲜美，是高级筵席上的一道大菜。