沙锅糟蛋鱼唇
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 28 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼唇750克
配料
- 糟蛋3个
- 菠菜心10棵
调料
- 精盐5克
- 味精5克
- 绍酒25克
- 奶汤2000克
- 葱姜油100克
- 熟鸡油25克
做法
(1) 将糟蛋放入碗内，用油纸封住碗口，上屉蒸熟，剥去皮，每个切成 4 瓣。菠菜心洗净。(2) 将水发鱼唇切成长 3 厘米、宽 2 厘米的条，在开水锅中汆透，捞出沥去水。(3) 将炒锅置于火上，放入奶汤 (500 克)，加入精盐 (2 克)、味精 (2 克)、绍酒 (10 克)，烧开后放入鱼唇条，改用微火煨 10 分钟，倒入漏勺内，沥去汤，放在盘中。(4) 将炒锅置于火上，放入葱姜油烧热，烹入绍酒 (15 克)，加入奶汤 (1500 克)、精盐 (3 克)、味精 (3 克)，调好味。烧开后，倒入沙锅内，放入鱼唇条和糟蛋块，用微火煨 10 分钟，再放入菠菜心，待奶汤再烧开后，淋上熟鸡油即成。
特点
“沙锅糟蛋鱼唇”为冬季时令佳肴。此菜以糟蛋为配料，用沙锅为炊具，烹制出的鱼唇软糯可口，糟香浓郁，清口开胃，特别适宜于老年人食用。