原料

主料

• 油发鱼肚250克

配料

• 鸡脯肉100克
• 熟瘦火腿15克
• 水发香菇15克
• 罐头青豆12粒
• 鸡蛋清2个
• 油菜心10克

调料

• 干淀粉10克
• 精盐3克
• 绍酒5克
• 味精2.5克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤750克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽约为3.3厘米、厚0.33厘米的片（共36片）。放在汤勺里，先加入凉水500克，再放入精盐（1克）、绍酒，在旺火上烧开，约煮2分钟，捞出沥净水。 (2) 将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥。先加入凉水25克调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，然后，加入干淀粉和精盐（0.5克），搅打成鸡泥糊。水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长1.32厘米、宽0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片（各48片）。油菜心洗净待用。 (3) 取12个小碟子，每个碟子内铺上3片鱼肚（大致铺成圆形），把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约3.3厘米的圆饼，在圆饼的中心放上1粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4片（一片火腿挨着一片香菇），摆成荷花状。然后，用旺火蒸10分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻推入大汤碗里。 (4) 将鸡汤倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐（1.5克）、味精和油菜心。待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜将鱼肚作成荷花形状，点缀上香菇、青豆，漂浮于汤面上，色彩俱美。吃起来，鱼肚绵软，汤味醇厚。

附加说明

鱼肚，是鱼在水中的沉浮器官，经过干制而成。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地，种类很多，以雄黄鱼肚和广肚最好。干鱼肚经油发后，质地松软，有弹性，状如海绵，是海味中的佳品。