原料

主料

• 油发鱼肚600克

配料

• 对虾肉400克
• 猪肥膘肉100克
• 火腿100克
• 香菜50克

调料

• 鸡蛋清1个
• 清汤300克
• 普通汤500克
• 精盐10克
• 味精6克
• 湿淀粉50克
• 白糖30克
• 胡椒粉0.5克
• 绍酒50克
• 葱段30克
• 姜片20克
• 玉米粉50克
• 熟猪油40克

做法

（1）将鱼肚切成长 6 厘米、宽 3 厘米的坡刀块。香菜只取嫩叶洗净。火腿切成末。 （2）将鱼肚用开水氽透并洗净。炒锅置于旺火上，放入熟猪油（15 克）烧热，下入葱段、姜片煸炒出香味，烹入绍酒（25 克），倒入普通汤，加入精盐（3 克）、白糖（15 克）、味精（2 克）、胡椒粉（0.2 克）调好味。汤开后下入鱼肚，改用中火烧焅入味，然后捞出鱼肚，挤去汤汁，盛入盘中。 （3）将虾肉片去表皮，去净背部沙线，洗净后用刀背砸成虾肉茸，猪肥膘肉切成细粒，与虾肉茸同放于一小盆内，加入精盐（3 克）、味精（2 克）、胡椒粉（0.2 克）、鸡蛋清，搅拌上劲，呈胶质状即成馅心。 （4）把鱼肚表面分别蘸上一层玉米粉，平抹上馅心，撒上火腿末，以香菜叶拼摆出各种花的形象，放入平盘内，上屉蒸透取出。 （5）将炒锅置于火上，放入熟猪油（25 克），烧至温热后烹入绍酒（25 克），随即倒入清汤，加入精盐（4 克）、白糖（15 克）、味精（2 克）、胡椒粉（0.1 克），烧开后用调稀的湿淀粉勾芡，浇在百花鱼肚上即成。

特点

“百花鱼肚”是用鱼肚、虾茸、肉茸等原料制成百花形象，故名。此菜有较强的工艺性，菜形美观，鱼肚软滑洁白，味道咸鲜爽口。