原料

主料

• 水发嫩小海参1000克

配料

• 大葱105克

调料

• 青蒜15克
• 姜末5克
• 姜汁27.5克
• 白糖27.5克
• 酱油12.5克
• 绍酒15克
• 精盐2克
• 味精3.5克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤200克
• 糊葱油50克
• 熟猪油150克（约耗75克）

做法

(1) 将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。 (2) 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段捞在碗中，加入鸡汤（50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 (3) 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）、酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克）。待汤烧开后，挪到微火上煨5分钟，把汤汁馏去2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 (4) 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

特点

此菜北京丰泽园饭店厨师制得最好。其成菜海参入味，柔软滑嫩，浓郁的葱香中可以品出一股清鲜之味，食后盘无余汁。关键在于“糊葱油”制作的是否得法，火候掌握得是否恰到好处。

附加说明

大葱具有特殊的香味和辛辣味，能起到开胃消食、驱寒发汗及杀菌利尿的功效。以大葱烧海参，原著名于山东，风味独特。传入北京后，厨师们根据口味变化，改成了小汁小芡，油虽少了，但口味更加清鲜、醇和。