奶汤海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 33 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参750克
- 奶汤1400克
配料
- 葵菜（冬寒菜）1000克
调料
- 白胡椒粉1.5克
- 绍酒15克
- 精盐2克
- 味精4克
- 熟猪油25克
- 熟鸡油10克
做法
(1) 将水发海参用刀劐（huō 豁）开成一大片，洗净后揿平，片成薄片（越薄越好），放在开水中焯一下，立即捞出，放在烧开的奶汤（200克）中，加入绍酒（5克）、精盐（0.5克），再汆一下捞出，倒去奶汤不要。 (2) 将葵菜剔去筋，只取菜心和嫩茎，洗净泥沙。将熟猪油放入炒锅内，用旺火烧到七八成热，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶汤（200克），稍煮一下（约3至4分钟），用漏勺捞出，挤去汤汁，将葵菜抖散，放在大碗中。 (3) 将汤勺放在旺火上，倒入奶汤（1000克），下入绍酒（10克）、精盐（1.5克），再放入汆过的海参片，待汤烧开后，加入味精、胡椒粉，然后起锅倒在葵菜上，淋上熟鸡油即成。
特点
“奶汤海参”一馔，在乳白色的汤中，显现出赤褐色的海参，两色对比鲜明。吃起来，海参柔软滑润，清鲜嫩爽，汤味香醇，绕口不绝，是宴会上的一道名贵大菜。
附加说明
葵菜又名冬寒菜。在制作过程中，分次使用了奶汤、绍酒和精盐，原料表中的总量已包含这些步骤中的用量。