原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 鸡蛋5个
• 鸡肫肝1副
• 熟火腿50克
• 扁尖笋50克
• 熟鸡脯肉50克
• 青虾仁100克
• 油菜心100克
• 虾子1克

调料

• 精盐5克
• 味精5克
• 绍酒30克
• 胡椒粉1克
• 葱段25克
• 姜片20克
• 湿淀粉25克
• 浓鸡汤1500克
• 熟鸡油40克
• 熟猪油190克（约耗100克）

做法

（1）将海参用刀片成形似蝴蝶的大片。将鸡蛋（4个）煮熟，把蛋清均切为4瓣，再片成片；另一个鸡蛋磕破，取蛋清（0.5个）搅散。鸡肫肝煮熟洗净，切成薄片。火腿切成小菱形片。扁尖笋煮熟去根，撕成条，切成长3厘米的段。鸡脯肉顶刀片成片。虾仁洗净，沥去水，放入碗里，下入精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉（10克）调匀浆好。油菜心撕去筋皮，洗净后用刀直破成4瓣。（2）将海参放入开水锅里汆透，捞出。与此同时，另用一锅置于火上，倒入鸡汤（450克），放入葱段（15克）、姜片（10克）、海参，烧煨入味。（3）将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（75克），放入葱段（10克）、姜片（10克）煸炒出香味，冲入鸡汤（1000克），烧开后捞去葱段、姜片，放入海参、鸡肫肝片、火腿片、扁尖笋条、鸡脯肉片。此时将菜心用熟猪油（15克）煸炒一下，也放入锅内烧开，加入精盐（4克）、味精、绍酒（20克）、胡椒粉、虾子，用湿淀粉（15克）调稀后勾芡，淋上熟鸡油，盛入大汤碗内。（4）另取一炒锅置于旺火上，烧热后放入熟猪油（100克），下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺中沥净油。炒锅内留适量底油烧热，倒入滑好的虾仁，烹入绍酒（10克）、鸡汤（50克），翻炒入味，盖在大汤碗中的海参上即成。

特点

“烩蝴蝶海参”是一道既注重加工技艺，又讲究成菜造型的象形佳肴。此菜盛于钵中，犹如彩蝶飞舞，形象美观。又系用多种主配料制成，荤素兼有，柔韧中有脆，加之用浓鸡汤两次烧煨，其味更是浓醇鲜美。