原料

主料

• 水发海参750克
• 鹌鹑蛋10个

配料

• 油菜心10棵

调料

• 绍酒15克
• 精盐5克
• 味精5克
• 姜汁20克
• 酱油40克
• 湿淀粉30克
• 鸡清汤750克
• 葱姜油150克
• 熟鸡油40克

做法

（1）将海参洗净，放入开水中汆透，捞出沥净水。鹌鹑蛋煮熟剥去壳。油菜心洗净。 （2）将炒锅置于旺火上，放入葱姜油（50克）烧热，烹入绍酒（10克），加入鸡清汤（500克）、精盐（4克）、味精（2克）和姜汁，用酱油（30克）把汤调成深枣红色。然后，放入海参，改用微火烧煨5分钟，用湿淀粉（20克）调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油（25克），盛入盘中。 （3）另取一炒锅置于旺火上，放入葱姜油（50克）烧热，烹入绍酒（5克），加入鸡清汤（250克）、精盐（0.5克）、味精（1.5克）、酱油（10克）。汤开后，放入鹌鹑蛋，改用微火烧煨5分钟，用湿淀粉（10克）调稀后勾芡，淋入熟鸡油（15克），盛在海参的四周。 （4）将炒锅刷洗干净，再置于旺火上，放入葱姜油（50克）烧热，投入油菜心煸炒，加入精盐（0.5克）、味精（1.5克），炒熟后将油菜心围在盘边即成。

特点

“乌龙吐珠”是以海参为“龙”，鹌鹑蛋作“珠”，周围再衬以碧绿的油菜心，象征海波，故而得名。此菜色泽美观，取名生动，加之海参、鹌鹑蛋、油菜心分别烹制，菜肴清爽利落，明油亮芡，鲜美醇香。