原料

主料

• 罐头鲍鱼12个（大小一致）

配料

• 鳜鱼肉（或青鱼肉）100克
• 鲜豌豆24粒
• 油菜叶250克

调料

• 鸡蛋清4个
• 面粉1.5克
• 干淀粉7.5克
• 鸡鸭汤200克
• 精盐1克
• 味精5克
• 绍酒15克
• 花生油500克（约耗25克）
• 熟猪油25克
• 熟鸡油10克

做法

（1）将鳜鱼肉剔去刺和皮，砸成鱼泥，加入绍酒（5克）、精盐（0.5克）、味精（2.5克）、干淀粉（2.5克）和熟猪油搅拌均匀。鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊，分3次掺入鱼泥里拌匀。油菜叶择洗干净，切成细丝，放在热花生油中炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中。（2）把鲍鱼放在汤勺内，下入鸡鸭汤（100克）、绍酒（5克），用微火煨4至5分钟捞出。再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手将肉边向左右两边撕到一半时为止，即成“蛤蟆前腿”；在头部用刀平片一口，将鱼泥填满片口处，即为“蛤蟆嘴”；再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为“蛤蟆眼”。按此方法将12个蛤蟆鲍鱼逐一做好，用旺火蒸5至6分钟取出，放在盘中的油菜松上。（3）将鸡鸭汤（100克）倒在汤勺里，在旺火上烧开，下入绍酒（5克）、精盐（0.5克）、味精（2.5克），用干淀粉（5克）加水调匀后勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上面，再淋上熟鸡油即成。

特点

“蛤蟆鲍鱼”是工艺精细的象形菜，常作为华席盛宴的头菜。鲍鱼作成蛤蟆状，两粒鲜豌豆点眼，逐个伏在油菜叶作成的绿茵之中，别有一番情趣。食之极为清鲜。

附加说明

该菜品由北京仿膳饭庄特级厨师董士国擅长制作。鲍鱼古称“鳆”或“石决明”，肉鲜嫩，味咸平。