原料

主料

• 罐头鲍鱼300克

配料

• 净对虾肉200克
• 猪肥膘肉100克
• 荸荠50克
• 胡萝卜40克
• 水发香菇30克

调料

• 葱末15克
• 姜末10克
• 精盐5克
• 味精3克
• 绍酒30克
• 白糖1克
• 面粉30克
• 鸡蛋2个
• 鸡汤100克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将对虾肉和猪肥膘肉用刀背砸成肉茸。荸荠去皮洗净，拍碎后剁成小粒。胡萝卜、香菇均切成绿豆大的丁。 (2) 将上述加工好的原料一并放入碗中，加入精盐（3克）、绍酒（15克）、白糖、味精（1.5克）、葱末和姜末，搅拌成虾茸馅。 (3) 将鲍鱼撕去沙边，用刀片成大小相等、厚约0.33厘米的圆片，沾匀一层面粉后平摊在盘内。把拌好的虾茸馅均匀地分摊在半数鲍鱼片上，另一半鲍鱼片覆盖其上，制成圆形“合子”状，再将每个“合子”的外表裹匀面粉。将鸡蛋磕入碗内打散。 (4) 将炒锅置于火上，放入熟猪油烧温，将鲍鱼合放入鸡蛋液中蘸一下，逐个放入炒锅中，用微火将两面煎成金黄色。然后，下入鸡汤、绍酒（15克）、精盐（2克）、味精（1.5克），用微火约塌4至5分钟至汤汁已尽，盛入盘中即成。

特点

此菜为名贵菜肴，外表呈金黄色，入口柔中有脆，口味鲜香不腻。锅塌，是北方各地经常采用的一种烹调方法，与煎、贴技法近似。凡锅塌菜的主料，均需先经调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊，用热锅温油将两面或一面煎成金黄色，再放配料、调料，最后用慢火塌尽汤汁。