原料

主料

• 干贝75克
• 鸡脯肉150克

配料

• 水发香菇4个
• 熟瘦火腿15克
• 油菜叶2片

调料

• 鸡蛋清6个
• 面粉1克
• 湿淀粉10克
• 精盐0.5克
• 绍酒10克
• 味精4克
• 鸡鸭汤100克
• 熟猪油25克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 将干贝去筋，用水洗二三次，放入凉水中浸泡1小时，将干贝丝泡开，洗去内部的细沙。然后，放在碗内，加入凉水（以没过干贝为度），用旺火蒸约30分钟取出，晾凉后，将干贝丝搓散，平铺在盘内。(2) 将鸡脯肉砸成鸡泥，加入面粉、精盐（0.25克）、味精（2克）、绍酒（5克）、熟猪油拌匀。再将鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥中，搅成稠糊。香菇去蒂洗净，切成宽0.33厘米的长条。油菜叶洗净，与火腿分别切成碎末。(3) 将鸡泥糊取出少许另用；余下的挤成16个直径3厘米的小丸子，放在干贝丝上滚动，使之裹上一层干贝丝。再将2条香菇（在浅色的一面涂上鸡泥糊）粘在干贝球上，呈十字形。在十字交叉的空隙处，各摊上少许鸡泥糊，两处粘上火腿末，另两处粘上油菜末。十字的正中（即香菇条交叉处）用鸡泥糊抹一圆点，粘上火腿和油菜的混合末，即成绣球干贝。(4) 将绣球干贝在旺火上约蒸8分钟取出，把有十字香菇条的一面朝上摆在盘中。往炒锅内倒入鸡鸭汤，加入精盐（0.25克）、绍酒（5克）、味精（2克），烧开后用调稀的湿淀粉勾芡，浇在绣球干贝上，再淋上熟鸡油即成。

特点

此菜工艺性很强，要经过反复加工，才能制成。成菜后，形如绣球，吃起来干贝松软，鸡肉细嫩，滋味鲜美异常。用清蒸法制成的一道名馔。

附加说明

干贝由扇贝、江珧贝、日月贝的闭壳肌经干制而成，蛋白质含量高。优质干贝色泽红黄，粒大、丝细、整齐，有特殊香味。