原料

主料

• 干鱿鱼200克

配料

• 净冬笋75克
• 猪瘦肉50克
• 柿子椒25克

调料

• 酱油15克
• 味精2.5克
• 胡椒粉1克
• 绍酒5克
• 碱25克
• 葱5克
• 蒜末5克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤50克
• 芝麻油10克
• 花生油500克（约耗75克）

做法

（1）把碱用温水化开，晾凉备用。将干鱿鱼用凉水泡发1小时，撕去外皮，用刀切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是：将鱿鱼片(面朝下)放在砧板上，刀背向左倾斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽0.33厘米的刀纹。再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀。然后，切成长3厘米的斜象眼块或三角块，放入凉碱水(以浸没鱿鱼为度)中浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次(每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5分钟，使其充分涨发)，直到没有碱味时，捞出沥干水。（2）将冬笋、猪肉、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片。葱洗净切成马蹄片。将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、芝麻油、葱片等一起放在碗中，调成芡汁。（3）将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧到四成热时，下入肉片拨散，放入冬笋和柿子椒，过油后，立即全部捞出。将炒锅内的油继续烧到八成热时，下入鱿鱼片；当鱿鱼片卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油。（4）再将炒锅置于旺火上，利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。

特点

此菜色呈金黄，形如荔枝，缀以白、绿色配料，色彩艳丽，鱼肉脆滑鲜香，清淡爽口。