原料

主料

• 去骨猪通脊肉 (或五花肉)1000克

调料

• 酱油50克
• 蒜泥10克
• 腌韭菜花10克
• 酱豆腐汁15克
• 辣椒油25克

做法

(1) 将去骨的猪通脊肉横割成三四条（每条宽约 13 厘米），再切成长 20 厘米的块，刮洗干净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（水要浸没肉块 10 厘米），盖好锅盖，先用旺火烧开，再改用微火煮（要保持微开状态，中途不能加水）。煮 2 小时左右，用筷子扎一下肉，以筷子一戳即入、拔出时肉无啜力为合度（肉老皮厚的则需煮 3 小时左右）。肉煮好后，先撇净浮油，再捞出晾凉，撕去肉皮，切成长 10 至 13 厘米、厚 0.15 厘米的薄片，整齐地码在盘内。(2) 把酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起（或凭食者喜好选择其中几样）放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。

特点

北京沙锅居饭庄的代表名菜。其肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴。蘸上酱油、蒜泥等调料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特，堪称一绝。

附加说明

此菜又名“白煮肉”、“白片肉”、“白肉”。源于满族祭祀习俗，清乾隆六年（1741年）沙锅居开业后将其传至民间。传统的制法需用大沙锅煮肉，每天只进一口猪。