原料

主料

• 猪通脊肉200克

配料

• 水发玉兰片50克
• 黄瓜（或菠菜梗）50克

调料

• 葱丝10克
• 姜末2克
• 蒜丝5克
• 鸡蛋清0.5个
• 酱豆腐汁10克
• 白糖5克
• 酱油10克
• 味精2.5克
• 湿淀粉55克
• 鸡汤25克
• 熟猪油10克
• 花生油500克（约耗50克）

做法

（1）将通脊肉切成长6.6厘米、宽厚均为0.66厘米的肉条，加入鸡蛋清、湿淀粉（50克）和清水25克，抓匀浆好。玉兰片、黄瓜均切成长5厘米、宽厚为0.66厘米的条，在开水锅中焯一下。将鸡汤、湿淀粉（5克）、酱豆腐汁、白糖、酱油、味精一起放在碗里调成芡汁。 （2）将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到六成热，放入浆好的肉条，迅速用筷子拨散，待肉条已伸展开、色已变白时，即倒入漏勺中沥去油。再把炒锅放在旺火上，放入花生油（10克），下入葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。

特点

“酱爆肉条”是酱爆菜肴中很有特点的一馔，菜品不以常用的甜面酱、黄酱调味，而是用酱豆腐汁。成菜后，肉条鲜嫩微辣，有酱豆腐的味道，色呈朱红，间有白、绿色的配料，色彩悦目。

附加说明

爆是北方菜通用的一种烹调方法，一般是将主料经热油炸或沸汤烫过后，烹入芡汁，进行爆炒。爆菜刀工技术要求较高，无论是片、丝、条、块，其薄厚、大小、粗细、长短必须一致。爆菜的方法有多种，如油爆、汤爆、芫爆、酱爆等。