原料

主料

• 净猪里脊肉50克

配料

• 水发香菇50克
• 水发玉兰片50克
• 瘦的熟火腿5克
• 猪肥膘肉25克
• 油菜叶1片
• 花叶生菜心半棵
• 鸡蛋4个

调料

• 面粉2.5克
• 湿淀粉2.5克
• 精盐0.5克
• 绍酒5克
• 味精2.5克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

(1) 将里脊肉、香菇、玉兰片用开水焯一下，均切成 0.33 厘米见方的丁，合在一起，加入绍酒、味精搅拌成馅，分成 24 份。油菜叶洗净后，与火腿分别剁成碎末。花叶生菜心劈开洗净消毒，平铺在盘内。 (2) 将鸡蛋磕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀。把舀油的铁勺（俗称“碗口勺”）洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺内稍微涂擦一下（使勺既不涩又不滑）；然后倒入一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径 10 厘米的圆形蛋皮。将铁勺拿起，用筷子迅速夹 1 份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上（呈半圆形），用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起将馅包住；再用筷子将凸起部位向中间夹紧，即成荷包形状，取出摆在盘内。要摊完 1 个蛋皮做 1 个荷包，共做 24 个。将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊，用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方（即包馅的地方），粘上火腿末和油菜末。 (3) 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到四成热，将荷包里脊逐个放入油中炸，用手勺轻轻搅动两下，约炸 2 至 3 分钟。待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出，放在盛生菜叶的盘中即成。

特点

外皮金黄酥脆，肉馅软嫩鲜香。

附加说明

“荷包里脊”系清宫御膳房厨师所创制。因其形状模拟王公大臣随身佩戴的“荷包”而得名，现为北海公园仿膳饭庄的传统名菜。