原料

主料

• 猪里脊肉 (或通脊肉)250克

配料

• 香菜100克

调料

• 葱丝10克
• 蒜片10克
• 姜汁10克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉25克
• 醋5克
• 绍酒10克
• 味精4克
• 精盐3克
• 胡椒粉2克
• 芝麻油25克
• 熟猪油750克 (约耗 50克)

做法

（1）将里脊肉去掉油脂和筋膜，斜着刀片成长 3.3 厘米、宽 2.7 厘米的薄片（越薄越好），放在凉水中泡 30 分钟（中间要换一次水），泡去肉中的血水，使肉片呈白色。然后，挤去水，加入绍酒（2.5 克）、味精（1 克）、鸡蛋清、湿淀粉，拌匀浆好。 （2）将香菜择洗干净，切成长 3.3 厘米的段，与葱丝、蒜片、绍酒（7.5 克）、味精（3 克）、精盐、姜汁、醋、胡椒粉放在一起，调成清汁。 （3）将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到四成热时，下入浆好的里脊片，迅速拨散（勿使粘连在一起），当里脊片舒展浮起后，倒入漏勺中沥去油。 （4）将芝麻油（15 克）放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，倒进香菜清汁，稍加煸炒后，下入里脊片，迅速用手勺翻炒几下，淋上芝麻油（10 克）即成。

特点

里脊粉白，芫荽碧绿，鲜嫩清爽，并略带胡椒的香辣味。

附加说明

“芫爆里脊”是用猪里脊肉加芫荽做成，故而得名。芫荽，又名胡荽、香荽、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量的芫荽，能增味去腥，亦是芳香健胃、驱风解毒的一味良药。