原料

主料

• 净猪里脊肉（即腰柳）200克

配料

• 水发玉兰片12.5克
• 黄瓜12.5克
• 熟火腿（或叉烧肉）12.5克

调料

• 番茄酱100克
• 面粉20克
• 鸡蛋1个
• 湿淀粉7.5克
• 鸡汤15克
• 白糖35克
• 醋7.5克
• 绍酒10克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 熟猪油35克
• 花生油500克（约耗35克）

做法

（1）将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀（刀口与肉纹呈 45°角），刀口之间相距 0.5 厘米，深度为肉厚度的 1/2，背面则切直刀（刀口与肉纹呈直角），距离及深度与正面相同。切完后，蘸上一层面粉。 （2）将玉兰片、黄瓜（洗净）、火腿都切成 0.33 厘米见方的小丁。将番茄酱放入碗内，加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水 10 克，调成芡汁。 （3）把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉。炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟（约炸 3 分钟）捞出，沥去油，然后切成厚 0.33 厘米的片，一片搭一片地码在盘中。 （4）将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油。油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

特点

此菜肉质软嫩，味道甜酸，汁为红色，配有各色小丁，色泽十分浓艳。

附加说明

“腰柳”即猪里脊肉，是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部，扁而细长，呈柳叶形，故而在饮食业中俗称其为“腰柳”。“番茄腰柳”一菜，据说是原设于北京东安市场的润明楼饭馆，在40年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名，各家饭馆群起仿制。