原料

主料

• 猪里脊肉200克

配料

• 水发玉兰片5克
• 黄瓜7.5克

调料

• 葱片5克
• 姜末（去皮）2克
• 蒜片5克
• 黄酱2.5克
• 鸡蛋0.5个
• 湿淀粉85克
• 鸡汤50克
• 醋2.5克
• 酱油10克
• 精盐1克
• 绍酒1克
• 味精2.5克
• 芝麻油5克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

（1）去掉附在里脊肉上的油脂和外层的薄膜，剔去白筋，横放在砧板上，平刀切成厚 0.33 厘米的长片，再斜切成长 6.6 厘米、宽 4 厘米的斜象眼片（即斜方形的片）。切好后放在碗里，加入鸡蛋、芝麻油、黄酱、酱油（2.5 克）、精盐、湿淀粉（75 克）抓匀，约浸 6 至 7 个小时后再用。（2）将玉兰片切成长 3.3 厘米、宽 2 厘米、厚 0.2 厘米的片，黄瓜洗净，切成斜象眼片，一起放在碗里，加入鸡汤、绍酒、味精、酱油（7.5 克）、湿淀粉（10 克），调成芡汁。（3）将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七八成热，放入浸渍好的肉片过油（急用筷子拨散）约 5 至 6 秒钟，倒入漏勺内沥去油。把炒锅再放回火上，加入熟猪油（15 克），下入葱片、姜末、蒜片，煸出香味后，倒入肉片，先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻几下，淋上熟猪油（15 克）即成。

特点

“过油肉”源于山西。由于此菜在北京扎根多年，传播较广，许多饭馆都善于烹制。但做得最好的，首推晋阳饭庄。该店特级厨师金永泉，掌灶多年，技艺精湛，他做的“过油肉”选料精，火候好，突出一个“嫩”字，吃到嘴里，绵软入味，既可佐酒，又可用来拌食面条。