原料

主料

• 带皮猪五花肉500克

配料

• 腌雪里蕻梗25克

调料

• 白糖75克
• 酱油10克
• 精盐25克
• 绍酒10克
• 葱段10克
• 姜块10克
• 八角1瓣
• 花生油500克（约耗50克）

做法

(1) 选四方形猪五花肉 1 块，穿在 2 根铁筷子上，用火将皮燎煳，放在温水中泡软，刷去煳皮和边缘的脏物，用布擦干水。然后，将肉皮剖上一字花刀（即每隔 1 厘米距离横着切入一刀，长度与肉块相等，深度与肉皮同厚），再用清水洗一次。 (2) 把腌雪里蕻梗掐去根梢，粗的用刀劈开，切成长 1.65 厘米的段，用凉水洗去咸味，再用热油炸焦。 (3) 往锅内倒入清水（以浸没肉块为度），用旺火烧开，下入酱油、绍酒、白糖、精盐、葱段、姜块、八角和猪肉（皮朝上）。汤烧开后，撇净浮沫，揶在微火上煨到三成熟时，将肉翻过来再煨；到八成熟时（汤约剩下 1/5），把肉（皮朝下）捞在碗内，汤汁倒在肉上。然后，撒上炸好的雪里蕻段，上屉用旺火再蒸 20 分钟左右。蒸好后，将肉扣在盘内，汤汁滗入炒锅内熗浓，浇在肉上即成。

特点

“虎皮肉”为北京地区传统风味菜肴，过去许多老字号饭馆都善做这个菜，常作为筵席中的一道“饭菜”上席。此菜选用猪五花肉，经过燎、煨、蒸等工序，成菜后，肉皮形如虎皮，油亮润泽，质地软烂，醇香味厚，细细品尝，还有煳中带甜的回味。