杏核肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 54 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 带皮猪五花肉500克
配料
- 大扁杏仁30克
调料
- 碎冰糖50克
- 湿淀粉7.5克
- 酱油100克
- 绍酒50克
- 葱段5克
- 姜块5克
- 熟猪油25克
做法
（1）将猪肉刮洗干净，切成 1.7 厘米见方的块。杏仁用开水泡透，去掉外皮，用纱布包好。（2）将炒锅置于旺火上，舀入熟猪油，加入冰糖（25 克），炒成深红色，再放入肉块翻炒。当肉块呈红色时，下入葱段、姜块、酱油、绍酒、清水（要浸没肉块）和包好的杏仁。烧开后，改用微火煨之（要随时翻动，勿使糊底）。（3）待肉块煨到六七成烂时，下入冰糖（25 克）；煨到九成烂时，端下炒锅，取出杏仁布包，去掉纱布，将杏仁平铺在碗底，把煨好的肉块（皮朝下）摆在杏仁上，倒入一些原汤，上屉蒸到十成烂后取出，扣在盘里。然后，将剩下的原汤烧开，用调稀的湿淀粉勾成粘汁，浇在肉块上即成。
特点
“杏核肉”是一个在制法上颇为别致的菜，它不仅将肉切成为杏核大小，而且以杏仁取味，形味均突出一个“杏”字。吃起来肉香、杏仁香浑然一体，滋味醇厚而不觉油腻。