红糟肉方
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 55 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪五花肉750克
调料
- 红糟100克
- 姜2.5克
- 白糖100克
- 精盐2.5克
- 绍酒25克
- 味精1.5克
- 酱油25克
做法
(1) 选用 16.5 厘米见方的猪五花肉 1 块，用刀刮去皮上的细毛，洗净擦干，将肉方皮朝下放在砧板上，横竖每隔 3.3 厘米切入 1 刀、深度约为肉厚度的 1/3。姜去皮拍松。红糟用 200 克清水调开，并滤去糟内的杂质。 (2) 将肉方皮朝下放入汤勺内，加入姜、白糖、精盐、绍酒、酱油、味精和调好的红糟，在旺火上煮开（煮时注意用手勺推动肉方，以防肉皮粘勺煳底），约煮 5 至 6 分钟，见肉皮已上色，即将汤勺移到微火上，盖上勺盖熇 1 小时左右。如肉皮已软烂，再将肉方翻过来熇 30 分钟，把红糟汁熇浓。然后，将肉方皮朝下拖入盘中，浇上红糟汁即成。
特点
此菜呈深枣红色，汁浓油亮，肉质软烂甜润，糟香味浓。