原料

主料

• 猪五花肉（去皮）250克
• 猪肝75克

配料

• 松子仁15克
• 肠皮50克

调料

• 葱末5克
• 姜末5克
• 白肉汤550克
• 酱油10克
• 精盐2克
• 味精1克
• 芝麻油30克
• 花生油250克（约耗25克）

做法

（1）将猪肉、猪肝分别剁成细泥，再把松子仁切碎，把它们放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤（50克）搅拌成馅。肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生“鹿尾”（如大量做，每隔16厘米再捆一道，使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破）。（2）将生“鹿尾”放入汤勺内，加入白肉汤（500克），用旺火烧开后，改用微火煮20分钟。这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼，使肠内的油水流入勺中，再煮10分钟左右即熟。取出去掉线绳。（3）将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到七八成热，把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸1至2分钟，呈金黄色时捞出。趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。

特点

此菜色金黄，味清香，皮略酥，肉松软，蘸着醋和姜汁吃，别有风味。

附加说明

“炸鹿尾”是北京沙锅居饭庄的传统名菜之一。名曰“炸鹿尾”，实际用料并没有鹿尾。因清代鹿尾稀有昂贵，厨师以猪肉、猪肝为原料仿制而成。