原料

主料

• 猪五花肉500克

配料

• 炸松子仁（剁碎）30克

调料

• 鸡蛋1.5个
• 湿淀粉50克
• 干淀粉7克
• 鸡汤350克
• 冰糖25克
• 葱段15克
• 姜25克
• 酱油75克
• 绍酒65克
• 味精1克
• 花生油500克（约耗30克）

做法

(1) 选四方形猪五花肉1块，从中间横向片成两半（肥膘及皮约剩1至1.3厘米厚）。把带皮的一半放在铁丝网上用火将皮燎煳，经温水泡软后刮去煳皮，洗净擦干，皮朝下放在砧板上，用刀把肥膘制成较深的菱形花纹。再将片下的另一半肉，肥的切成黄豆粒大的丁，瘦的剁碎，一起放在碗中，加入松子仁、姜末（15克）、酱油（15克）、绍酒（15克）、鸡蛋（1个）、湿淀粉（20克），拌成肉馅（如肥肉较多，可多放些湿淀粉，才能把肉煨得松软，并防止煨化；瘦肉多时可少放些湿淀粉，以免肉质发硬）。 (2) 在制好花纹的肥膘上，涂上一层干淀粉，把肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁几下，使肉馅浸到肉纹里（以防止肉馅与肥膘在油炸时脱离），再把肉馅的四周和上面抹平，如原来的方形肉一样。然后，取鸡蛋（0.5个）和湿淀粉（30克）搅拌成糊，抹在方肉的四周及肉馅一面（皮不要抹）。 (3) 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧热（油不要冒烟），皮朝下放入方肉。先将带皮的一面炸成黄色，再将另一面炸好，捞出。 (4) 在沙锅底放入碎骨头（以防糊底），再依次放入方肉（皮朝下）和葱段、姜块（10克）、酱油（60克）、绍酒（50克）、冰糖、味精、鸡汤。盖好锅盖，在微火上烧开，随即用火盖盖上火口，煨45分钟左右，把肉翻过来再煨，待肉上色时再翻过来煨，直到煨烂。滗出汤汁后，把肉扣在盘内（皮朝上），拣出碎骨，再把汤汁焯粘浇在肉上即成。

特点

制作精细，成菜呈深红色的方形形状，汁亮，皮薄，肉松软，渗透着馥郁的松子香味。

附加说明

烹饪过程中需要在沙锅底部放置碎骨头以防止糊底。