原料

主料

• 去皮猪五花肉150 克

配料

• 鸡蛋皮 (直径 20 厘米)1 张

调料

• 面粉10 克
• 湿淀粉15 克
• 葱末5 克
• 姜末 (去皮)5 克
• 花椒末1.5 克
• 精盐1.5 克
• 绍酒5 克
• 味精1 克
• 白肉汤25 克
• 芝麻油5 克
• 熟猪油500 克 (约耗 40 克)

做法

(1) 将猪肉剁成细泥，加入葱末、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉 (5 克)、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。(2) 将鸡蛋皮铺平，把肉馅放在鸡蛋皮一端约 6.6 厘米的地方，摊成长 16.5 厘米、粗 2 厘米的馅条。把湿淀粉 (10 克) 放入碗内，加入面粉和清水 10 克，搅成糊后，抹在没有放馅的蛋皮上，将馅包好，卷成云纹形的如意卷 (要卷得稍松一些)。然后，摁成约宽 3.3 厘米、厚 0.7 厘米的扁圆形卷，再横切成宽 1 厘米的厚片。(3) 将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到四五成热，下入切好的如意卷片，将两面都炸成金黄色即成。

特点

食之皮酥香，肉松软，趁热蘸着花椒盐吃，滋味更美。其形状仿照“如意”，使每片肉的横断面都有清晰的云纹。

附加说明

“如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩之用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时以此命名。