煳肘
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 60 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 去骨猪肘子1只（约重 1000 至 1500 克）
调料
- 酱油50克
- 蒜泥10克
- 腌韭菜花10克
- 酱豆腐汁15克
- 辣椒油25克
做法
(1) 将猪肘子（皮要略大于肉）叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦煳色（约燎 2 至 3 分钟，要燎得均匀），并起小泡。然后，放到温水里泡 30 分钟，刷去煳皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮（因煳肘有煳香味，最好不与白肉一起煮）。煮熟后带皮切成厚 0.17 厘米的薄片，码在盘内。(2) 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌，由食者蘸着调料吃。但调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。
特点
具有 200 多年历史的北京沙锅居饭庄，以“燎”法制作的代表菜。肉香之外，还带有一种煳香味，滋味比较特殊，老北京人多喜食此菜。