炸卷肝
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 61 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肝200克
配料
- 猪网油150克
调料
- 葱末5克
- 姜末 (去皮)5克
- 花椒盐2.5克
- 精盐1.5克
- 味精1克
- 干马莲草20克
- 花生油250克 (约耗 25克)
做法
（1）将猪肝洗净，切成长 16.5 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.33 厘米的薄片。猪网油洗净后，将边沿较厚的地方撕平，使网油厚薄均匀，便于卷肝。干马莲草用开水泡软。（2）将猪网油铺平、摆成长方形，把猪肝片均匀地铺在离网油一端约 1/3 的地方；把葱末、姜末和精盐撒在猪肝片上，卷成卷。然后，每隔 2.3 厘米远用马莲草捆一道，放在开水锅里，用微火煮 30 分钟左右捞出。（3）将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七八成热，放入煮熟的卷肝，炸成焦黄色捞出，去掉马莲草，趁热切成厚 0.33 厘米的圆片，撒上味精即成。
特点
“炸卷肝”是北京沙锅居的传统风味名菜。所谓“炸卷肝”就是将猪肝片用网油包裹后，先经水煮，再用油炸熟，外酥里嫩，蘸着花椒盐吃，味道咸、麻、香、鲜，下酒佐餐均宜。
附加说明
卷肝宜现煮现炸，如煮好的卷肝放凉再炸，应先在开水锅内煮透。因为炸凉卷肝费时间，不易炸透，且炸得久了，网油也易溶化。