原料

主料

• 猪蹄膀 (即猪腿腱子肉)500克

调料

• 鸡蛋1个
• 湿淀粉50克
• 面粉10克
• 葱5克
• 姜5克
• 桂皮5克
• 白糖5克
• 酱油50克
• 绍酒5克
• 花生油500克 (约耗50克)

做法

(1) 把蹄膀皮用火燎糊，放在温水中泡涨，刮去糊皮，洗净后，肉皮一面向下放在锅内小竹算子上，倒入清水750克，加入酱油、绍酒、白糖、葱、姜、桂皮，在旺火上烧开，撇净浮沫。然后，把锅端到微火上约炖2小时，翻过来再炖1小时。这时蹄筋已烂，将汤滗出，把蹄膀扣在盘中，撒上一层面粉。另将鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉搅成糊，抹在蹄膀上。 (2) 将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧到六成热，将蹄膀放入略炸一下，随即移到微火上，正反两面各约炸1分钟，炸到呈金黄色时，再用旺火炸6至7秒钟，即将蹄膀捞出，切成长6.6厘米、宽1.32厘米的条，按蹄膀的原来形状摆在盘中即成。

特点

皮酥肉烂，醇香不腻。

附加说明

此菜适宜蘸花椒盐、就家常饼吃。