肝糕汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 62 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 新鲜猪肝250克
配料
- 鸡脯肉150克
调料
- 精盐6克
- 味精1克
- 胡椒粉1.5克
- 鸡汤1000克
做法
(1) 将猪肝用刀背砸成细泥，倒入温热的鸡汤（225克），加入精盐（4克）和胡椒粉搅匀，用细罗将肝汁滤在碗中（肝渣不用），上屉用旺火蒸8分钟左右取出，即成肝糕。用刀在碗内将肝糕划成小块，仍保持原状。 (2) 把鸡脯肉砸成细泥，倒入凉鸡汤（200克），调成鸡泥汁。将余下的鸡汤倒入炒锅内，加入精盐（2克），在旺火上烧开，先放入1/3的鸡泥汁，用手勺朝一个方向搅动，待汤开时，用漏勺将鸡泥渣捞出。接着，倒入剩下的鸡泥汁，照上法再捞净鸡泥渣。然后，将汤过细罗，沿碗边慢慢倒入肝糕碗内（勿将肝糕冲散），上屉蒸热，撒上味精即成。
特点
“肝糕汤”是高级筵席上一道别有风味的汤菜，肝糕嫩如豆腐，极为细腻，汤色纯净，清澈见底，食之令人叫绝。
附加说明
制作此菜，须选用新鲜的猪肝和掌握好蒸制肝糕的火候。过火，肝糕呈蜂窝状，不好吃；欠火，肝汁就不凝固，难以成菜。