原料

主料

• 猪腰子3个

配料

• 水发香菇15克
• 水发玉兰片15克

调料

• 葱段15克
• 姜片10克
• 泡菜50克
• 干辣椒5克
• 鸡蛋清3个
• 干淀粉20克
• 鸡汤50克
• 酱油15克
• 精盐1克
• 绍酒2.5克
• 味精5克
• 芝麻油5克
• 熟猪油500克 (约耗 100 克)

做法

（1）将猪腰子去脂皮洗净，片掉腰腺，再顺长片成厚 0.17 厘米的大薄片 (3 个腰子约片 18 至 20 片)，加入精盐、绍酒、葱段 (2.5 克)、姜片 (1 克)，浸渍 4 至 5 分钟。 （2）将香菇去蒂洗净，玉兰片去掉老根，余下的葱段、姜片都切成极细的丝。干辣椒与泡菜切成碎末。 （3）把鸡蛋清与干淀粉 (15 克) 一起搅拌成糊。浸渍好的腰片用净布撮干平放，把一半蛋清糊涂在所有的腰片上，再把香菇丝、玉兰丝、葱丝、姜丝均匀地放在每个腰片的一端 (左右两边不要露出)，逐个卷成卷。 （4）将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到四成熟，把腰卷蘸匀蛋清糊，逐个下入炒锅内，边炸边晃动炒锅，以防粘连，并使腰卷炸得均匀。当腰卷呈黄白色时，倒入漏勺中沥去油。 （5）再把炒锅置于旺火上，倒入熟猪油 (50 克) 烧热，下入干辣椒末和泡菜末煸炒。待干辣椒末呈深黄色、泡菜末水分已炒干时，随即放入鸡汤、酱油、味精。烧开后，用剩余的干淀粉加水 10 克调稀勾浓汁，再倒入炸好的腰卷，轻轻颠翻几下，挂匀芡汁，淋上芝麻油即成。

特点

腰卷里包裹着香菇、玉兰片，吃起来又鲜又嫩。此菜并不放醋，其酸味完全取自于泡菜。酸辣并重。