原料

主料

• 猪肚尖200克

配料

• 干口蘑10克
• 油菜心25克

调料

• 姜片（去皮）5克
• 鸡汤500克
• 精盐4克
• 绍酒5克
• 味精2克
• 胡椒粉1克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 将猪肚尖用水洗净，再用刀片去外皮，刮去油丝。将肚尖里面（比较软的一面）剞成蓑衣形花刀，即每隔宽 0.17 厘米切一直刀，深度约为肚尖厚度的 2/3；再横着已切好的刀纹，每隔宽 0.33 厘米切一斜刀，不切断；再隔 0.33 厘米切断，成为长 2.6 厘米、宽 0.66 厘米的坡刀片。(2) 干口蘑用开水泡发后，择洗干净，片成厚 0.17 厘米的片，用清水洗 2 遍。油菜心用水洗净。(3) 将炒锅置于旺火上，倒入鸡汤，放入口蘑片、姜片及味精、精盐（3克）。待汤烧开后，撇去浮沫，下入油菜心，随即把汤倒入大碗里，淋上熟鸡油。(4) 将开水 400 克倒入炒锅内，加入绍酒、精盐（1克），用旺火烧开后，放入肚片汆一下，迅速捞出摆在盘内，撒上胡椒粉，连同鸡汤一起端上餐桌，将肚片倒入鸡汤内即成。

特点

所谓“肚尖”，即是猪肚上口较厚的部位。成菜色白净，质脆嫩，配以鸡汤调制，其味鲜美而清爽。

附加说明

配料中的干口蘑也可用竹荪代替。此菜为北京马凯餐厅的杰作。