血肠
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 67 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生猪血1000克
- 肠皮300克
调料
- 精盐30克
- 花椒6克
- 胡椒粉2克
- 香菜末20克
- 味精5克
- 白肉汤1500克
做法
（1）将生猪血（如遇有血块可用刀划碎）过细铁筛子后放入盆内。白肉汤（500 克）烧热，加入精盐、花椒、味精、胡椒粉搅匀晾凉。然后，将汤过滤入猪血内，并加入香菜末搅匀，灌入洗净的肠皮里，用线绳捆好，放在清水锅里，在旺火上烧开后，改用微火约煮 15 分钟取出，去掉线绳，用凉水泡凉。（2）食前，将血肠切成厚 0.66 厘米的片，并在开水锅里煮热捞出。然后，在炒锅内放入白肉汤（1000 克），用旺火烧开，放入肠片煮一下，带汤盛入若干小碗中即成。
特点
“血肠”是北京沙锅居饭庄的独家风味菜肴，用猪血制成。颜色紫红，质地鲜嫩，汤味香醇，须蘸着与“白肉片”相同的调料吃。此菜亦称“红血肠”。
附加说明
生猪血不加水和盐，使其沉淀，把浮在上面的一层血色较淡的血清撇出，按同样方法做出的肠颜色粉白，则称为“白血肠”。吃法相同。