冰糖肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 70 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 白煮猪肉 (肥瘦各半、去皮)150克
调料
- 白糖100克
- 鸡蛋1个
- 青、红丝1克
- 糖桂花0.5克
- 湿淀粉50克
- 面粉25克
- 熟猪油500克 (约耗 40 克)
做法
(1) 将煮熟的白肉切成长 3.3 厘米、宽 0.66 厘米、厚 1 厘米的肉条。鸡蛋磕在碗里，加入湿淀粉、面粉和清水 75 克搅成蛋糊、再把肉条放在蛋糊里抓匀。 (2) 将炒锅放在旺火上，倒入熟猪油，烧到四五成热，放入裹匀蛋糊的肉条，迅速拨散，勿使粘连。约炸 1 至 2 分钟，待呈金黄色时，倒在漏勺中沥去油，并抨去散碎的蛋渣。 (3) 将白糖放入原炒锅内，在微火上不断搅炒，约炒 2 分钟，待糖已能拔丝时，下入糖桂花搅拌一下，随即放入炸好的肉条，边顾翻，边把青、红丝撒在肉条上。然后，将肉条倒在大瓷盘内，趁热逐条摊开 (不使粘连)，待糖凝结后，盛在盘中即成。
特点
此菜颜色金黄，肉质酥脆甜香。因肉外面裹上一层糖汁，凝结后晶莹光亮，脆如冰糖，故名。
附加说明
“冰糖肉”是北京沙锅居饭庄以传统的“烧”法制成的甜菜之一。所谓“烧”，实际就是“炸”。即把白煮的猪肉，切成各种不同的形状，配以各种佐料，用油炸成，盛入小碟，又叫“烧碟”、“小烧”。