原料

主料

• 猪肉1000克 (前后腿肉和五花肉各半)

配料

• 猪肉皮300克

调料

• 大葱段20克
• 姜片15克
• 花椒2克
• 八角2克
• 小茴香2克
• 桂皮2克
• 酱油30克
• 白矾1克
• 绍酒20克
• 味精1克
• 干马莲草30克

做法

(1) 将干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成宽 6.6 厘米的肉条，再横着肉纹切成约长 3.3 厘米、重 100 克的肉块 (肉厚时可切短些)。然后，拣肥、瘦肉各 1 块，用 1 条马莲草绑在一起。(2) 把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块 (水要浸没肉块 3.3 厘米)，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖 1 小时，肉烂后先捞入盆内，再将肉皮继续煮 2 小时，连同小纱布袋一起捞出 (肉皮可作他用)。撇去锅内的浮油，添上一些凉水 (以没过肉块为度)，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾 10 分钟 (使肉渣滓等沉淀) 后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻” (夏天需在冰箱内凝结)。(3) 吃时，先从“冻”中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚 0.66 厘米的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”上即成。

特点

“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。此菜是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。因在制作时用马莲草绑肉，故肉中还有一种马莲的清香味。