原料

主料

• 猪瘦肉1000 克

配料

• 条面筋500 克

调料

• 酱油200 克
• 白糖200 克
• 绍酒5 克
• 味精2 克
• 姜75 克
• 红曲粉4 克
• 芝麻油25 克
• 花生油1000 克（约耗 125 克）

做法

(1) 先把猪肉顺着肉纹切成宽 3.3 厘米、厚 1.5 厘米的长条。然后，从肉条下面厚 0.33 厘米处，用刀由右向左平片，不要片断。片后，揭开上片翻转过来，照上法仍从 0.33 厘米厚处平片，反复把肉片成条带形，挂在阴凉通风的地方，晾干后取下来剪成长 3.3 厘米的段，用温水洗净。条面筋用凉水洗净，挤去水，切成长 3.3 厘米的段。姜切成厚 0.15 厘米的片。(2) 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到冒烟时，放入面筋炸成金黄色，倒在漏勺内沥去油。再把炒锅放在旺火上，倒入开水（浸没肉 10 厘米），放入晾干的肉。待水烧开后，把锅挪到微火上，约煮 1 小时，把肉捞入凉水盆内洗净。(3) 把红曲粉放入大盆内，用 1500 克开水冲开，晾 5 分钟即可使用。(4) 将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片炒一炒，再下入白糖炒化，随即放入酱油、绍酒、味精，并把晾好的红曲水经细罗滤入锅中（以浸没肉为度，不足时可添些清水）。烧开后，放入炸好的面筋和煮熟的肉。待水再烧开，即改用微火约煨 1 小时，直到汤汁将尽并已发粘时，连汤带肉一起倒入大盘内，晾凉即成。

特点

将鲜肉晾干后再行烹制，是这个菜的独特做法。其肉色泽红亮，质地柔韧，有咬劲，入口甜香，并略有咸的回味，最宜佐酒。是北京冬春季的时令菜。