原料

主料

• 去骨猪肘子1只 (约重 1000 克)

配料

• 绿豆500克

调料

• 葱段5克
• 姜块5克
• 精盐10克
• 白矾1克

做法

(1) 将猪肘子刮洗干净。绿豆用水淘洗干净。往沙锅内倒入清水 1000 克烧开，放入白矾、绿豆和猪肘子，用微火煮至八成烂时（以用筷子一扎即透为宜），取出。(2) 将煮过的猪肘子（皮朝下）放在大碗内，上面放上葱段、姜块和精盐，再倒入原汤（过罗，滤去绿豆），上屉用旺火蒸到极烂后，拣去葱段、姜块，滗出原汤。接着把原汤中的浮油撇净，过罗后，仍倒入盛猪肘子的碗里，放在通风处晾凉。(3) 将晾凉后的猪肘子（连汤）放在冰箱内，待凝结成“冻”后取出，切成长 5 厘米的薄片，摆在盘内即成。

特点

此菜晶莹的肉冻呈浅绿色，肘肉酥烂如豆腐，味道清香醇美，食之清凉爽口，沁人心脾。食者可根据爱好，佐以花椒油或酱油、蒜泥、花椒盐、虾油等食用。

附加说明

绿豆富含淀粉、脂肪、蛋白质等，味甘性寒，有清热解毒、清暑止渴之功效，因而多于夏季食用。以绿豆入馔，做成“凉冻绿豆肘”，正是夏令中的一道时菜。