麻酱腰片
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 75 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪腰子3个
配料
- 圆生菜(或黄瓜片)100克
调料
- 芝麻酱75克
- 芝麻油35克
- 精盐2.5克
- 绍酒3克
- 味精1.5克
- 白糖5克
做法
(1) 将猪腰子撕去脂皮，洗净，用刀从中间横着片成两半，把腰臊(即腰子中间红白色的部分)片掉，再顺着腰子一端片成大薄片，放在大碗中，加入精盐(1克)、绍酒拌一拌，随即倒满开水，用筷子把腰片搅散。此时，腰片已烫成半熟，滗去水，再倒入半碗开水烫一下，见腰片变色、边缘卷起时，迅即倒入漏勺中，沥去水。(2) 将芝麻酱用芝麻油调好，然后，加入精盐(1.5克)、味精、白糖，朝着一个方向搅匀。(3) 圆生菜只取用里边的嫩叶，洗净消毒。每片菜叶切成二三块，放在盘中，上面码上腰片，均匀地浇上芝麻酱即成。
特点
“麻酱腰片”是北京康乐餐馆独家制作的拿手菜。此菜的制法很独特，不用上锅上火，而是把切好的猪腰子片放在碗里，全凭开水烫熟，因而保持了腰片的嫩度，味道鲜香，毫无腥臊之气。
附加说明
在制作时，必须先将芝麻酱调好，其他原料也要准备齐全，然后才能用开水烫腰片，烫的时间不要过长，否则腰片会变老。