炸卷果
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 76 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛瘦肉（或羊瘦肉）500克
配料
- 烙炸150克
- 油皮2张
调料
- 湿淀粉150克
- 熟花椒粉1克
- 精盐2.5克
- 葱花15克
- 姜末5克
- 花生油750克（约耗120克）
做法
（1）将牛肉去净筋膜，剁成碎末，与葱花、姜末放在一起，掺入捏碎的烙炸、湿淀粉（100克）和精盐、熟花椒粉拌匀，再分2次掺入凉水150克，搅拌成肉馅。（2）将2张油皮铺平，均匀地淋上湿淀粉汁（用50克湿淀粉与等量清水搅成），再把肉馅做成2个圆条（各长23厘米），分别用油皮卷成卷，上屉用旺火蒸熟，取出即为卷果。将卷果用净布卷起捏实，撤去布，晾凉后切成厚0.66厘米的片。（3）将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七成热（刚一冒烟），放入卷果片，约炸2至3分钟，待馅呈红色即成。
特点
此菜皮呈黄色，馅为红色，外焦里嫩，味道香醇，吃时要蘸花椒盐。
附加说明
“炸卷果”是北京清真菜馆的传统名菜。原料中使用的烙（gé 格）炸为北京特产，是用绿豆面加水调成糊状，摊在饼铛上烙熟的一种食品。因在制作中要以油皮包裹主料，故名。