爆牛肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 77 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛里脊肉200 克
配料
- 青蒜（或蒜黄）5 克
调料
- 净葱15 克
- 姜末1.5 克
- 蒜片2.5 克
- 酱油50 克
- 绍酒5 克
- 醋5 克
- 湿淀粉20 克
- 芝麻油500 克（约耗 50 克）
做法
(1) 先剔去牛里脊肉上的薄膜，再切成长 3.3 厘米的薄片，加入酱油 (25 克)、湿淀粉及清水 30 克抓匀浆好。葱切成长 1.65 厘米的斜段。青蒜切成长 3.3 厘米的段。(2) 将芝麻油倒入炒锅内，在旺火上烧到七八成热时，下入浆好的肉片，用铁筷子迅速挑散（防止肉片粘连），约 20 秒钟后，倒入漏勺中沥去油。(3) 将炒锅回置于旺火上，倒入芝麻油 (25 克) 烧热，下入葱段、姜末、蒜片，炒成黄色，再放入过油的肉片，同时下入醋、酱油 (25 克)、绍酒和少量的水，约爆 20 秒钟，撒上青蒜段即成。
特点
“爆牛肉”充分体现了“爆”法的特点，烹调过程总共不过几十秒钟。由于烈火热油，烹调时间短，牛肉纤维中的水分损失少，因而，肉片极嫩，且色泽光亮，清鲜不腻。