原料

主料

• 净牛肚仁250 克

配料

• 黄瓜5 克
• 胡萝卜5 克

调料

• 鸡蛋清1 个
• 牛奶5 克
• 葱花1 克
• 姜汁1 克
• 精盐0.5 克
• 味精2.5 克
• 绍酒2.5 克
• 湿淀粉7.5 克
• 熟鸭油750 克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将牛肚仁用凉水浸泡 10 分钟 (使肚仁挺实好切) 后，顺着肚纹用坡刀法片成长 4 厘米、宽 3.3 厘米的薄片 (越薄越好)，洗净沥干，加入精盐、湿淀粉 (6.5 克) 和鸡蛋清，拌匀浆好。 (2) 将胡萝卜洗净，切成长 3.3 厘米、宽 1.3 厘米的片，在开水中焯透。黄瓜洗净后切成同样大的片。 (3) 将炒锅刷净，置于旺火上烧热，倒入熟鸭油，烧到四成热，下入浆好的肚片滑散 (勿使粘连)，约 5 至 6 秒钟后，倒出沥净油。 (4) 把净炒锅再放在旺火上，倒入熟鸭油 (15 克)，下入葱花，刚要炸黄时，放入胡萝卜片、黄瓜片煸炒一下，再下入肚片、绍酒、姜汁、牛奶、味精炒匀，然后用湿淀粉 (1 克) 调稀勾芡，淋上熟鸭油 (10 克)，颠翻几下即成。

特点

“炒芙蓉肚”是北京清真馆的传统名菜。此菜最重色白，因此，在肚仁上浆、滑炒的过程中，勺要净，油要清，火候要掌握得当。成菜后，肚仁色白如芙蓉，饰以红、绿色的配料，清雅富丽，吃起来清鲜脆嫩，爽口不腻。