原料

主料

• 牛头1个 (约重 3000 克)

配料

• 老母鸡5000克
• 猪肘子1000克
• 熟火腿250克
• 干贝25克
• 口蘑25克
• 油菜心500克
• 胡萝卜250克
• 白萝卜500克
• 青笋500克

调料

• 精盐10克
• 味精5克
• 绍酒150克
• 胡椒粉1克
• 糖色20克
• 干辣椒5克
• 陈皮5克
• 葱段250克
• 姜片100克
• 熟鸡油30克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将牛头锯去牛角，放在火上烧焦皮面，然后用刀轻轻刮去焦面，直到烧尽毛根为止。烧刮后将牛头放在水池中泡软，取出刮净焦面。 (2) 大锅放入牛头，倒入清水煮到能去骨时捞出，在凉水中拆去骨，保持皮肉完整。拆骨后刮一遍，修去边沿不洁处，牛舌刮去表面粗皮。将皮和舌切成5厘米见方块，用开水加葱(50克)、姜片(15克)、绍酒(35克)汆3遍，每遍用凉水冲洗并泡上。 (3) 干贝加水蒸烂；口蘑泡透洗净，留澄清原汤；胡萝卜、白萝卜、青笋削成算盘珠形，与油菜心分别焯水过凉备用。 (4) 老母鸡与猪肘子切大块，汆水洗净后加清水煮成汤；干辣椒去蒂去籽，陈皮洗净。 (5) 铝锅底垫竹箅子，牛头肉皮面朝下码放，上盖竹箅子，放入鸡块、猪肘块、火腿、干贝、口蘑、干辣椒、陈皮。另取炒锅烧热猪油，煸葱段(100克)、姜片(55克)，加绍酒(45克)、糖色及煮好的汤(留100克煨菜用)烧开，调盐、胡椒粉，倒入牛头锅内中火烧烂。 (6) 取炒锅放剩余汤(约100克)，将胡萝卜、白萝卜、青笋和油菜心煨一下。取出牛头肉码盘，四周码油菜心，三色萝卜和青笋镶在中间。将汤汁收浓，加味精，淋熟鸡油浇在肉上即成。

特点

成菜色泽红亮，汁浓味厚，牛头肉糯而不粘，软烂鲜美，入口即化。

附加说明

“三元烧牛头”是北京饭店的传统名肴。在1983年全国名厨师技术表演鉴定会上，北京饭店特级厨师高望久烹制的此菜获得“全国最佳厨师”称号。所谓“三元”实为“三圆”，是指削成算盘珠形的胡萝卜、白萝卜和青笋。