煨牛肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 83 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛窝骨筋2500克
调料
- 白糖65克
- 酱油750克
- 绍酒75克
- 桂皮10克
- 八角10克
- 葱段20克
- 姜块40克
- 花生油125克
做法
(1) 将牛窝骨筋（也可用牛脊背筋、牛腱子头）用清水洗净沥干，切成 3.3 厘米见方的块，放在五成热的花生油锅里，煸到呈金黄色时倒入清水锅里，用旺火煮开，将附在牛筋上的残渣煮掉。然后，捞出牛筋，撇起浮油，把汤倒掉。 (2) 将牛筋与浮油一起放入铁锅里，加入清水（要浸没牛筋）、葱段、姜块、桂皮、八角、白糖、酱油、绍酒等，盖好锅盖，在旺火上煮开，再移到微火上煨约 5 小时（中间要翻动数次）即烂（可用筷子在牛筋上扎一下，以能穿入为适度）。 (3) 牛筋有老有嫩，先煨烂的嫩筋，要立即捞出来，以免煨化；待剩下的老筋也全部煨烂时，再把先捞出来的嫩筋放入锅内一起略煨一会即可。
特点
“煨牛肉”是北京瑞珍厚饭庄的传统名菜。名位“煨牛肉”，实际用的是牛窝骨筋，即牛腿部带肉的筋。由于烹调得法，这个菜不仅色泽金黄悦目，呈微透明状，而且吃起来筋烂味透，入口即化，令人齿颊留香。该店特级厨师王崇喜得老一辈名厨马德起亲传，制作此菜最为拿手。
附加说明
此菜汤汁很少，凉后如需加热时，最好上屉蒸，以免粘锅糊底。