原料

主料

• 净牛尾2 根 (约重 1500 克)

配料

• 梭鱼肉 (去皮去刺)150 克
• 水发香菇 (直径 2.6 厘米)25 克
• 胡萝卜 (去皮, 直径 2.6 厘米)10 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 湿淀粉30 克
• 葱段7.5 克
• 姜片7.5 克
• 精盐7.5 克
• 绍酒25 克
• 味精4 克
• 鸡鸭汤1150 克
• 熟鸭油10 克
• 芝麻油1000 克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将牛尾洗净，按骨节逐节割下来，用凉水浸泡 5 分钟，再放入开水锅中紧一下，撇净血沫后捞出。鱼肉用凉水泡去血水，砸成鱼泥（砸时要滴入几滴水），放在碗里，加入绍酒（1 克）、精盐（0.5 克）、味精（1 克）、鸡鸭汤（50 克）搅打均匀，然后加入鸡蛋清、湿淀粉（20 克）搅拌成鱼馅。水发香菇洗净去蒂，胡萝卜切成薄片，一起用开水焯熟。 (2) 把炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到八成熟，下入牛尾，炸成金黄色捞出，放在盆里，加入葱段（5 克）、姜片（5 克）、绍酒（20 克）、精盐（6.5 克）、味精（2 克）、鸡鸭汤（1000 克），用 1 张棉纸封住盆口，上屉用旺火蒸到七成熟（约蒸 2 至 3 小时，以肉能离骨为度）取出。倒去原汤（可作他用），将每节牛尾都去掉骨头，但要保持肉的完整。然后，在肉里面均匀地抹上一层淀粉汁（用 5 克湿淀粉加 10 克水调成），把拌好的鱼馅瓤入牛尾肉中，逐块平放在抹了一层芝麻油的盘内，上屉蒸 15 分钟即熟。 (3) 将熟鸭油（5 克）倒入炒锅内，置于火上烧温，放入葱段（2.5 克）、姜片（2.5 克）煸成金黄色，下入绍酒（4 克）、鸡鸭汤（100 克）。待汤烧开后，移到微火上稍熬一会，将葱段、姜片捞出，随即放入精盐（0.5 克）、味精（1 克）、香菇和胡萝卜片煨 1 分钟。这时，将蒸好的瓤牛尾从屉中取出，平摆在盘的中央；再把煨好的香菇、胡萝卜片捞出，分别摆在瓤牛尾的周围。然后，把盛汤汁的炒锅端到旺火上，用湿淀粉（5 克）调稀勾芡，再淋上熟鸭油（5 克），浇在瓤牛尾上即成。

特点

此菜做成后，肉红馅白，红里套白，色形美观，质地软烂鲜嫩，味道醇香不腻，是华席盛筵上的一道新鲜别致的美味。

附加说明

牛尾是比较稀少的原料，煮熟后，肉色微红，含有一定的胶质。吃到口中，除了软嫩外还富有弹性。“瓤牛尾”是要在脱骨的牛尾中瓤入鱼肉馅，工精细，更显得名贵了。牛尾多选用北方大黄牛之尾，体肥肉多，牛尾粗大，适合烹调。