原料

主料

• 羊肉（或牛肉）片500克

配料

• 大葱150克
• 香菜（洗净消毒）50克

调料

• 绍酒10克
• 酱油75克
• 姜汁40克
• 味精5克
• 白糖25克
• 芝麻油30克

做法

1. 选料：羊肉的选择与“涮羊肉”要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口羯牛（即阉割过的公牛）或乳牛。取“上脑”、“排骨”、“里脊”等三个部位的鲜嫩瘦肉。 2. 切片：肉料选好后，先剔除肉筋、肉枣、骨底筋膜等，再放在冷库或冰柜内冷冻使肉质硬实，然后按“涮羊肉”切片方法进行切片。每500克肉切50片（长16.5厘米、宽3.3厘米）左右，再将肉片横截两刀成3段。 3. 烤制：将烤肉炙子烧热后，用生羊尾油擦一擦。将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等调料一起放在碗中调匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即由食者用长50厘米的大竹筷，将切好的葱丝（长3.3厘米的斜丝）放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上翻动。葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放入香菜（切成长1.32厘米的段）继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则呈紫色）时，盛入盘中即可。

特点

选料严格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，独具风味。曾被称作“帐篷食品”，是古老的北方游牧民族传统食品。

附加说明

吃时可就着烧饼和糖蒜，还可就着嫩黄瓜吃。文中提到了北京著名的烤肉店“烤肉宛”和“烤肉季”。