炮煳
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 95 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊后腿肉500克
配料
- 大葱250克
调料
- 卤虾油25克
- 酱油25克
- 绍酒5克
- 醋5克
- 姜末5克
- 蒜末10克
- 芝麻油50克
做法
（1）选羊后腿“大三岔”部位的肉（肥肉较多），切成长 6.6 厘米的薄片（越薄越好）。大葱剥去皮，只用葱白，用滚刀法切成长 3.3 厘米的斜丝。（2）将芝麻油倒入炮铛内，用旺火烧热，放入肉片、姜末、蒜末、醋、绍酒、酱油及卤虾油，用手勺不断地翻搅着炮。待调料的汁水已炮干，放入葱丝继续翻搅着炮，到肉已呈酱红色，并散发出糊香味时即成。
特点
外酥里嫩，糊香味浓，食而不腻，适宜下酒和就着芝麻烧饼吃。
附加说明
“炮 (bao 包)”是北京地方特有的一种烹调方法。即将羊肉（或牛肉）与调料同时放在特制的炮铛里，用旺火热油不断地翻搅着炮，直至将肉炮至略带糊色即成。