原料

主料

• 净羊里脊肉100克

调料

• 湿淀粉100克
• 白糖40克
• 姜汁1.5克
• 酱油15克
• 醋10克
• 绍酒1.5克
• 芝麻油500克（约耗 75克）

做法

(1) 将羊里脊肉切成长 5 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.23 厘米的坡刀片。把湿淀粉 (80 克) 加水 10 克调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉 (20 克) 和水 30 克放在一起，调成芡汁。 (2) 将芝麻油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入锅中。稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片轻轻拍散，再放入油中。这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。 (3) 将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉片挂匀芡汁，淋上芝麻油 (15 克) 即成。

特点

成菜后，色红油亮，芡汁挂在肉上，味道甜酸，肉质焦脆不艮，越嚼越香，宜于热食。焦溜的关键，一是旺火热油，主料要炸透；二是炒汁要快，要使主料在极热时即挂上芡汁，达到外焦里嫩的烹调要求。